Number cake chocolat, kiwi & ganache chocolat blanc - vanille

14 Mars 2022, 07:11am

Publié par La Renarde

Voici mon 2e number cake, un gâteau qui fait son petit effet quand il arrive sur la table et qui nécessite du temps ET de l'organisation (d'autant plus quand le gâteau doit être transporté ^^).

J'ai ici choisi d'associer un fruit d'hiver avec du chocolat et de la vanille, pour un résultat satisfaisant pour le plus grand nombre ;)

(Inspirations : Fashion cooking - Il était une fois la pâtisserie - Amour de Cuisine - I love chocolat )

Les ingrédients

> pâte sablée au cacao

- 120g de beurre, à température ambiante

- 2g de sel fin

- 90g de sucre de canne complet

- 1 œuf

- 220g (70g + 150g) de farine d’épeautre T110

- 35g de cacao non sucré

+ 40g de chocolat noir pour le dessus des biscuits après cuisson

> ganache montée chocolat blanc/ vanille

- 1 c à c de poudre de vanille + 1 c à s de vanille liquide

- 300g de chocolat blanc

- 15cL + 27cL de crème liquide entière

> curd au kiwi

- 500 g de kiwi épluchées

- 1 jus de citron

- 5 œufs

- 120 g de sucre de canne

- 2 c à s bombée de farine d’épeautre T110

> génoise au cacao

- 6 œufs

- 180g de sucre de canne

- 130g de farine T80

- 50g de cacao non sucré

> sirop d’imbibage

- 100g d’eau

- 30g de sucre de canne

- 10g de cacao non sucré

> déco / autre

- 1 kiwi coupés en dés + 3 en tranches

- petits biscuits (faits avec le reste de pâte sablée)

- 40g de chocolat noir 70 %

La recette

La veille

1. Pour les chocolats de déco : Faire fondre le chocolat doucement au bain marie puis le verser dans les moules. Placer les moules au frigo pour que le chocolat fige.

2. Début de la ganache : Faire chauffer 15 cL de crème avec la poudre de vanille. Laisser infuser une heure hors du feu.

3. Imprimer et découper les gabarits des chiffres. J'ai trouvé les miens ici.

Pâte sablée au cacao

1. Dans un bol, tamisez 150g de farine avec le cacao. Dans le bol de votre robot, mélangez le beurre mou, le sel, le sucre, l’œuf et 70g de farine à la feuille. Dès que le mélange est homogène, ajoutez le mélange farine-cacao. Mélanger de façon très brève jusqu'à ce que la farine soit incorporée.

2. Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur puis découper 1 fois chaque chiffre à l'aide d'un gabarit. Placer les chiffres au frais pendant la préparation du curd et de la ganache.

3. Étaler les chutes de pâtes sur 3mm d'épaisseur et découper des petits sablés de la forme de votre choix pour décorer le gâteau.

Curd aux kiwis

1. Mixer les kiwis avec le jus de citron, puis faites chauffer sur feu doux.

2. Dans un saladier, battre ensemble le sucre et les œufs puis ajouter la farine, toujours en fouettant afin de bien l’incorporer.

3. Incorporez le jus de kiwi chaud puis reversez la préparation dans la casserole et mélangez.

4. Faites chauffer sur feu doux en fouettant doucement jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Versez la crème dans un plat et laissez refroidir, elle va se raffermir.

Ganache montée

1. Ajouter la vanille liquide dans les 15cL vanillé puis refaire chauffer.

2. Faire fondre le chocolat blanc dans une autre casserole.

3. Verser la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien à la cuillère entre chaque ajout.

4. Ajouter ensuite les 27 cl de crème liquide froide, en 2 fois.

5. Laisser entièrement refroidir puis placer au frais jusqu'au lendemain.

→ Faire cuire les chiffres en pâte sablée + les décorations (cuisson 10 minutes à 180°C). Laisser refroidir sur une grille.

Génoise au cacao

1. Pendant la cuisson des chiffres en pâte sablée, commencer la préparation de la génoise en battant les œufs et le sucre au robot pendant environ 10 minutes (la préparation doit tripler de volume).

2. Tamiser la farine et le cacao. Incorporer délicatement la farine avec une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.

3. Verser sur 2 plaques avec chacune un cadre dimension A4. Cuire environ 15 minutes (la génoise doit être légèrement colorée).

4. Démouler immédiatement votre génoise et faire refroidir sur une grille. Découper les génoises avec l'aide de vos gabarits. Bien emballer jusqu'au lendemain.

→ Faire fondre les 40g de chocolat noir puis l'étaler en fine couche sur les chiffres en pâte sablée. Emballer les chiffres une fois que le chocolat a bien figé.

Le jour J

→ Placer au frigo le fouet et le bol qui va vous servir à monter la génoise à la vanille.

1. Réaliser le sirop d’imbibage : faire bouillir l’eau + le sucre puis ajouter le cacao. Laisser refroidir.

2. Éplucher les kiwis. Découper 1 en petits dés et 3 autres en tranches. Couper des formes à l’emporte-pièce dans les tranches de kiwis.

3. Monter la ganache montée : fouetter la ganache à vitesse lente puis moyenne jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chantilly. Attention à ne pas trop battre pour éviter que la ganache se change en beurre... Mettre dans poche à douille.

4. Mettre le curd dans une poche à douille.

5. Pocher 1 ou 2 points de ganache montée sur le plat de service puis poser les 2 chiffres en pâte sablée

6. Pocher la ganache montée à l’extérieur et le curd au kiwis au milieu. Répartir des dés de kiwis.

7. Disposer le chiffre en génoise + imbiber avec le sirop

8. Pocher la ganache montée à l’extérieur et le curd au kiwi au milieu.

9. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

10 Au dernier moment, décorer avec les formes en kiwis, les petits sablés et les petits chocolats. Et enfin... bon appétit ;)