Number cake pommes & spéculoos - sans lactose

23 Novembre 2022, 15:24pm

Publié par La Renarde

Nouveau number cake, par ici, avec cette fois l'option "sans lactose" en prime ;)

Histoire de garder un fruit de saison, j'ai choisi les pommes et de les associer à la gourmandise du spéculoos. D'ailleurs la crème au spéculoos est vraiment un régal, c'est dur de ne pas tout manger à la petite cuillère avant de la pocher sur le gâteau. Heureusement qu'il y en a en suffisance et qu'il vous en restera avec le dosage que j'ai fait ;)

(Inspirations : pâte sablée = Meilleur du chef / crème aux spéculoos = Rose Citron / génoise : Méli-mélo en cuisine )

Les ingrédients

> pour la pâte sablée vanille :

- 120g margarine

- 85g sucre de canne

- 1/2 c à c poudre de vanille

- 1 c à c vanille liquide

- 1 œuf

- 260g farine T110

- 2g poudre à lever

- 1 belle pincée de fleur de sel

+ 40g de chocolat noir pour chablonner

> pour la génoise :

- 6 œufs

- 180 grammes de sucre

- 180 grammes de farine blanche

- 1 c à s vanille liquide

> pour la crème aux pommes :

- 500 g de pommes épluchées

- le jus d'un citron

- 5 œufs

- 100 g de sucre de canne

- 2 c à s bombée de farine T110

-1 c à c vanille liquide

> pour la crème aux spéculoos :

- 500g de spéculoos

- 400mL de lait végétal

- 90g d’huile de coco

- 4 g d’agar-agar

> pour le sirop d’imbibage :

- 70g d’eau

- 30g de sucre de canne

> pour les décorations + pommes caramélisées :

- 2 pommes

- huile de coco

- sirop d’érable

- fleur de sel

- 50g de chocolat noir (ici 74% de cacao)

La recette

La veille

1. Pour les chocolats de déco : Faire fondre 50g de chocolat doucement au bain marie puis le verser dans les moules. Placer les moules au frigo pour que le chocolat fige.

2. Imprimer et découper les gabarits des chiffres. J'ai trouvé les miens ici.

3. Préparer les pommes caramélisées : éplucher les 2 pommes et les découper en dés. Faire fondre de l’huile dans une poêle et y faire revenir les pommes en ajoutant un filet de sirop d’érable. Laisser caraméliser et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir et placer au frais.

Pâte sablée vanille

1. Mélanger à la feuille la margarine ramollie, le sucre, la vanille et une pincée de sel. Ajouter ensuite l’œuf.

2. Mélanger ensemble la farine et la poudre à lever avant de les ajouter au mélange précédent. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

3. Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur puis découper les formes à l'aide d'un gabarit. Placer les pâtes au frais.

4. Étaler les chutes de pâtes sur 3mm d'épaisseur et découper des petits sablés de la forme de votre choix pour décorer le gâteau. Placer les sablés sur une plaque et réserver au frais.

5. Au bout d'une heure au frais, faire cuire les chiffres en pâte sablée + les décorations (cuisson 10 minutes à 180°C). Laisser refroidir sur une grille.

→ Faire fondre les 40g de chocolat noir puis l'étaler en fine couche sur les chiffres en pâte sablée. Emballer les chiffres une fois que le chocolat a bien figé. Placer les sablés dans une boîte.

Crèmes aux pommes

1. Couper les pommes en dés et les faire cuire dans un petit fond d’eau jusqu’à qu’elles soient fondantes. Mixer avec le jus de citron puis refaire chauffer à feu doux.

2. Dans un saladier, battre ensemble le sucre et les œufs puis ajouter la farine, toujours en fouettant afin de bien l’incorporer.

3. Incorporer la compotée puis reverser la préparation dans la casserole et mélanger.

4. Faire chauffer sur feu doux en fouettant doucement jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Verser la crème dans un plat et laissez refroidir, elle va se raffermir. Placer au frais.

Crème aux spéculoos

1. Mixer les spéculoos pour les réduire en poudre fine. Ajouter l’huile de coco fondue.

2. Faire chauffer le lait végétal, l’huile et l’agar-agar, et maintenir l’ébullition au moins 2 minutes. Ajouter ensuite les spéculoos en poudre et mélanger. Laisser refroidir. Placer au frais.

Génoise à la vanille

1. Préchauffer le four à 180°

2. Battre les œufs, la vanille et le sucre au robot pendant environ 10 minutes (augmenter progressivement la vitesse - la préparation doit tripler de volume).

3. Tamiser la farine . Incorporer délicatement la farine avec une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.

4. Verser sur 2 plaques avec chacune un cadre dimension A4. Cuire environ 15 minutes (la génoise doit être légèrement colorée).

5. Démouler immédiatement votre génoise et faire refroidir sur une grille. Découper les génoises avec l'aide de vos gabarits. Bien emballer jusqu'au lendemain.

Le jour J

1. Réaliser le sirop d’imbibage : faire bouillir l’eau + le sucre. Laisser refroidir.

2. Mélanger la crème aux spéculoos à la cuillère puis fouetter au batteur électrique en ajoutant progressivement de l'eau jusqu'à obtenir une crème soyeuse. Mettre la crème dans une poche à douille.

3. Mettre la crème aux pommes dans une poche à douille.

4. Pocher 1 ou 2 points de crème aux spéculoos sur le plat de service puis poser les 2 chiffres en pâte sablée.

5. Pocher la crème aux spéculoos à l’extérieur et la crème aux pommes au milieu. Répartir la moitié des dés de pommes caramélisées.

6. Disposer le chiffre en génoise + imbiber avec le sirop

7. Pocher la crème aux spéculoos à l’extérieur et la crème aux pommes au milieu. Répartir le reste de pommes caramélisées.

8. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

9. Au dernier moment, décorer avec les petits sablés et les petits chocolats. Et enfin... bon appétit ;)