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Une Renarde aux fourneaux

Number cake spéculoos, chocolat noir & poire

30 Août 2021, 07:25am

Publié par La Renarde

Mon premier number cake, fruit de nombreuses recherches et hésitations avant de choisir la composition des différentes couches de ce gâteau de fête. J'ai finalement choisi :

une base croquante (spéculoos maison recouvert de chocolat noir),

une mousse bien chocolatée et une crème douce à la poire,

une couche moelleuse (une génoise vanillée)

et en décoration : des petits spéculoos, des petits chocolats et des fleurs comestibles.

(Inspirations : My cake, Méli-mélo en cuisine, Recettes du papillon, Bulle de pâtisserie)

Les ingrédients pour un number cake de 2 chiffres :
> pour la base spéculoos et les petits biscuits

- 140g de sucre de coco

- 140g d'huile de coco

- 2 œufs

- 400g de farine d'épeautre T150

- 1 c à c de levure chimique

- 1 c à c de cannelle

- 1 c à c d'épices à pain d'épices

- 2 bonne pincée de fleur de sel

> pour la ganache montée au chocolat noir

- 210g de chocolat noir

- 210g de crème liquide entière

- 290g de crème liquide entière

> pour la curd à la poire

- 600 g de poires épluchées et épépinées

- 1 jus de citron

- 6 œufs

- 140 g de sucre de canne complet

- 2 c à c de vanille liquide

- 2 c à s bombée de farine d'épeautre T110

> pour la génoise :

- 6 œufs

- 180 grammes de sucre

- 180 grammes de farine

- 1 c à s de  vanille liquide

> pour le sirop d'imbibage :

- 10 cL d'eau

- 1/2 c à c de  vanille liquide

- 1 c à c de sirop d'agave

> pour la déco / autre

- 40g de chocolat noir (pour recouvrir les chiffres en spéculoos)

- 2 poires épluchées, épépinées, coupées en dés + 1 jus de citron

- fleurs comestibles (ici bourrache et capucine)

- 100g de chocolat noir aux éclats de cacao

 

 

La recette

La veille

1. Découper les gabarits. J'ai pris les miens ici.

2. Préparer la pâte du spéculoos :

- Mélanger l’œuf et le sucre de coco, puis ajouter l'huile de coco fondue. Ajouter ensuite le reste des ingrédients et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en 2.

- Étaler une boule de pâte sur un papier cuisson puis découper le chiffre à l’aide du gabarit. Piquer la pâte et placer au frais. Faire de même avec l’autre moitié de la pâte. Récupérer les chutes pour découper des petits spéculoos de décoration.

- Préchauffer le four à 160°C et cuire les petits spéculoos une douzaine de minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.

 

3. Préparer le curd à la poire :

- Mixer les poires avec le jus de citron, puis faire chauffer sur feu doux.

- Dans un saladier, battre ensemble le sucre et les œufs et la vanille liquide puis ajouter la maïzena, toujours en fouettant afin de bien l’incorporer.

- Incorporer le jus de poire chaud puis reverser la préparation dans la casserole et mélanger.

- Faire chauffer sur feu doux en fouettant doucement jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Verser la crème dans un plat et laisser refroidir, elle va se raffermir.

 

4. Préparer la ganache montée :

- Faire d’abord fondre le chocolat au bain-marie.

- En parallèle, faire bouillir 210g de crème liquide à 30% MG min.

- Quand le chocolat est fondu et la crème chaude, verser cette dernière en 3 fois sur le chocolat en remuant entre à chaque fois, afin d’obtenir un noyau bien brillant. Quand c’est fait, ajouter le reste de crème liquide froide, et mélanger vivement à la maryse.

- Filmer la ganache et réserver au réfrigérateur au minimum 5h, l’idéal étant toute une nuit.

 

5. Cuire les chiffres spéculoos (180°C environ 12 minutes). Laisser refroidir sur une grille.

 

6. Préparer la génoise :

- Préchauffer le four à 180°C

- Battre les œufs, la vanille et le sucre au robot pendant environ 10 minutes (la préparation doit tripler de volume).

- Tamiser la farine. Incorporer délicatement la farine avec une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.

- Mettre sur une plaque avec cadre dimension A4. Cuire environ 15 minutes (la génoise doit être légèrement colorée).

- Démouler immédiatement votre génoise et faire refroidir sur une grille. Découper les génoises avec l'aide de vos gabarits. Bien emballer jusqu'au lendemain.

 

7. Faire fondre 40g de chocolat noir + étaler au pinceau sur les chiffres en spéculoos refroidis. Quand le chocolat est bien pris, emballer les chiffres dans du film étirable jusqu'au lendemain. 

 

8. Faire fondre le chocolat aux éclats de cacao doucement au bain marie puis le verser dans des petits moules à chocolat. Placer les moules au frigo pour que le chocolat fige.

 

Le jour J

1. Monter la ganache montée : mettre au congélateur le bol + le fouet du batteur électrique pendant 15 minutes. Verser la ganache dans le bol puis fouetter à vitesse moyenne en observant bien : attention à ne pas fouetter trop vite ou trop longtemps pour ne pas faire grainer/trancher la ganache !

2. Couper les poires en dés de la décoration + les citronner

3. Pocher 1 ou 2 points de ganache montée sur le plat de service puis poser les 2 chiffres en spéculoos.

4. Pocher la ganache montée à l’extérieur et le curd à la poire au milieu. Répartir des fruits.

5. Disposer délicatement le chiffre en génoise.

6. Imbiber la génoise avec le sirop d'imbibage à l'aide d'un pinceau.

7. Pocher la ganache montée à l’extérieur et le curd à la poire au milieu.

8. Réserver au frais jusqu’à dégustation.

9. Avant de servir, décorer avec les fleurs + petits spéculoos + chocolats aux éclats de cacao.

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